23/05/2016

CCI - Grand Angle 01 - Novembre

  • Auberge de l'Abbaye à Ambronay : "La tête dans les étoiles".

    L'établissement d'Ivan LAVAUX arbore une étoile au Guide Michelin depuis mars dernier. Une étoile que l'enfant du pays n'a pas reçu par hasard.

    Ivan LAVAUX est un homme comblé. "J'ai toujours vécu la tête dans les étoiles, j'aime mon métier et la poésie jusque dans l'assiette". Sa passion, le chef de l'Auberge de l'Abbaye à Ambronay la tient de sa mère et de sa découverte, à l'âge de 10ans, des palaces de la Croisette à Cannes (Alpes-Maritimes). "Je m'étais fait la promesse qu'un jour, je travaillerai dans l'un de ces établissements."

    C'est à 13ans qu'Ivan Lavaux commence sa formation en Ecole Hôtelière. "Pour lutter contre ma timidité, j'ai choisi de me spécialiser dans les métiers de salle., confie le lauréat du Trophée Jacquart en 1993, "Un des Meilleurs Maîtres d'Hôtel de France".

    Jusqu'en 2005, Ivan LAVAUX exerce à la tête de plusieurs restaurants gastronomiques français renommés. En 2003, avec son épouse, il rachète le café de la place des Anciens Combattants à Ambronay. "J'ai été bien encadré par la Chambre de Commerce pour mon dossier investissement. Et j'ai reçu le prix d'Excellence des Maîtres d'Apprentissage en 2006 par le Président, Jean-Marc Bailly." La même année, Ivan LAVAUX entre en cuisine et décide de proposer un menu unique. Tout s'enchaîne. En mars 2007, il obtient un Bib gourmand au Guide Michelin. Il se lie d'amitié avec le sculpteur André-Jacques Alamercery et fait évoluer la décoraiton de son établissement. En mars 2011, le maître cuisinier se voit décerner une fourchette rouge, puis, un an plus tard, une étoie au Guide Michelin. "Je l'ai reçue avec fierté. Elle récompense 30ans de carrière, mais ce n'est pas un aboutissement. Elle n'a pas changé notre philosophie : un menu unique au bon rapport qualité / prix. C'est aussi une distinction par rapport à notre métier. On s'est toujours battu pour avoir un haut niveau de cuisine et de service."

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